l'ail
Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normale, avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à 20 bulbilles (gousses) arqués (les caïeux). On la récolte en juillet-août.
Sous-espèces et variétés [modifier]
On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendemmant de la couleur réel du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.
Le premier est planté d'octobre à décembre selon le climat. L'autre est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.
Chacune d'elles comporte ses propres cultivar, en grande partie cultivées dans les régions d'Europe méridionale, dont les plus connues en France sont :
subsp. ophioscorodon
Messidor
Thermidrome
Germidour
subsp. sativum
Fructidor
Printanor
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées. Quelques exemples :
Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées)
Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées)
Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)
Ail d'Auvergne
Ail de la Drôme
Ail de Provence
Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais)
Ail de Cherrueix (Bretagne)
Principaux constituants [modifier]
Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
Glucides
Sélénium
Vitamines A, B, C et E
Composés soufrés
La plante donne, par distillation 0,25% d'huile essentielle en moyenne.
On en trouve partout, sous tous les climats et a toutes les altitudes et longitudes
L'ail s'acclimate très facilement et l'homme n'a pas tellement réussi a le croiser . ( A date seulement la nature a réussi cet exploit )
L'ail est originaire de Russie . mais oui là ou le climat est très froid et a été distribué par les explorateurs du temps.( Ici c'est Christophe Colomb qui l’a introduite en Amérique )
Normalement on plante l'ail a collet mou sous les climats plus cléments et les collets durs sous les climats plus froids. Mais que ce soit les collets MOUS ou DURS l'ail pousse partout Il faut alors une période d’acclimatation. Oui on peut planter du collet MOU a l’automne mais il faut alors calculer des pertes significatives sur la récolte pour les deux premières années de plantation
Mais attention l'ail peut devenir une mauvaise herbe. Dans certaines parties des USA l'ail ( les graines ou les bulbilles ) véhiculé par divers moyens s'implante dans les champs et pâturage ce qui a pour effet de contaminer les viandes et le lait des animaux qui en raffolent.
Il y a même un état américain ou la culture de l’ail est prohibée.
Si vous retardez trop a cueillir votre ail vous devrez déterrer chaque bulbe a la mitaine et votre lieu de culture deviendra complètement envahi l'année suivante et vous devrez alors tout récolter a genoux .... ( a cause des bulbes défaits et des gousses qui resteront en terre .. en plus des bulbilles qui ont tombés .. ) On récolte l’ail lorsque la 5ième feuille est presque toute desséchée sur chaque plant.( ici vers la mi-juillet )
Si vous disposez d'un endroit discret vous pouvez planter des BULBES complet ou les bulbilles et les graines vendues sur le marché ( L’ail a collet mou se prête mieux a cette culture a cause de ses nombreux cayeux ) sans les défaire ce qui auras pour effet de produire des talles semblables a l'ail des bois .... on peut laisser tout ça des années durant en ayant des bulbes en agglomérations pas plus gros qu'une échalote... Si on plante dans un boisé l'ail sera plus petit et prendras plus de temps a donner des échalotes de dimension acceptable a cause de la circulation d’air et le manque de soleil peut-être aussi a cause des sol plus ou moins pauvres.
L’ail se mute facilement selon les degrés de stress qu’il subit Oui il y a des mutations de collet dur a collets mou ( vice versa )
TOUT ( sauf la pelure et la couronne ) se consomme sur l’ail. Gousses, Feuilles, Tiges florales, Fleurs, Bulbilles et Racines. Les gens ont commencés a donner des noms spécifiques aux produits.
La tige florale avec son bouton floral lorsque haché dans l’huile devient de la FLEUR d’ AIL Les racines dans l’huile devient les CHEVEUX d’ AIL etc.
L’ail se conserve bien a la maison dans une cuisine pas trop près des sources de chaleur à l’abri du soleil.
L’ail n’aime pas les places trop froides tel les réfrigérateurs ce qui le fait dessécher et GERMER sans compter la senteur. DONC jamais garder de l’ail au frigo. Il y a des pots troués bien adapté pour cela.
A l’intérieur l’ail se conserve entre 8 a 9 mois pour le collet dur et plus d’un an pour le collet MOU.
Les magasins offrent presque uniquement de l’ail a collet MOU qui est réputé pour porter les maladies. De plus on trouve aussi le moyen de le traiter ( IRRADIATION )contre la germination pour le conserver plus longtemps sur les tablettes des magasins.
Ce n’est pas une bonne idée que de replanter l’ail acheté dans les épiceries. On ne sait rien a son sujet. Pour la replante, l’ail local d’un bon producteur est grandement meilleur malheureusement un peu plus dispendieux mais bien acclimaté En autre si bien géré on achète de l’ail qu’une seule fois dans sa vie. On consomme une partie de la récolte et l’autre partie serviras pour la replante.
L’ail se plante tard a l’automne ( ici vers le début a la mi-novembre )et n’a besoin que de se faire des racines solides avant les gelées aussi cela évite l’entreposage et dès que le sol dégèle l’ail se montre aussitôt.( Ici c’est vers la fin MARS au début d’avril ) L’ail peut facilement supporter des gelées printanières. Il arrive quelquefois que les gros gels affectes les nouvelles pousses printanière mais l’ail ne mourras pas autant pour ça, le feuillage seras moins beau et les bulbes plus petits
L’ail planté a l’automne se récolte environ 9 mois plus tard soit vers la première a deuxième semaine de JUILLET.
L’ail qui dont le feuillage est important et qui subit une grosse gelée mourras définitivement. ( Lorsque le feuillage est petit a peine sorti de terre et qu’une grosse gelée arrive, il se formeras alors un nouveau germe a partir de la gousse en terre )
Si vous demeurez dans une région froide a température variables ( beaucoup de gels et dégels ) il est préférable de planter vos gousse plus profonde. De plus un paillis est appliqué pour conserver le sol gelé en permanence. ( Ce paillis d’une épaisseur maximum de 3 a 4 pouces ( 9 a 12cm ) est appliqué uniquement après que le sol est bien gelé c’est très important ) sinon le paillis développe beaucoup de chaleur et feras germer vos gousses prématurément. Et là. On risque sérieusement de tout perdre. Si dans votre région les accumulations de neige sont importante et stable le paillis n’est pas nécessaire. BEAUCOUP DE NEIGE SUR LA PLANTATION ASSURE LE MEILLEUR ISOLANT NATUREL
Il est préférable de bien distancer les gousses au potager. L’idéal est de les distancer d’au moins 4 a 6 pouces ( 12 a 18 cm ) entre chaque gousse et ne pas avoir plus de 3 rangs consécutifs pour assurer une bonne ventilation une bonne distribution des rayons de soleil et de l’espace pour les racines ( on intercale pas.. on sème en rangs d’oignons )Dans les climats nordiques la profondeur de plantation varie selon les climats 6 a 8 pouces ( 18 a 24 cm de profondeur ).
Si vous plantez votre ail au printemps il faut alors planter les gousses le moins profond possible.
L’ail éléphant se plante a l’automne a 8 pouces ( 24cm ) de profondeur et est distancé de 8 pouces ( 24cm ) entre chaque gousse. L’ail éléphant est planté surtout en ARIZONA ( USA ) et les bulbes sont énormes ( Plus de 1 livre chacun ). Très tôt a l’été on peut consommer la tige de l’ail éléphant en substitution du poireau ( Même forme, même grosseur et lorsque cuit même goût que le poireau )…. Mais l’ail éléphant aime une saison très longue et très chaude pour bien réussir. Ici nous obtenons principalement des bulbes style OIGNONS possiblement a cause des gels et dégels successifs au printemps et le manque constant de chaleur a cette période qui résulte par l’affaiblissement des tiges vertes qui sont déjà hors terre. L’ail éléphant produit des CORMUS ( Petites gousses miniature protégée par une écale très pointue et très dure ) qui poussent a la base des racines de chaque plant Ces CORMUS ne sont pas tellement productifs et on doit aider un peu la nature en brisant l’écaille immédiatement avant la plantation a l’automne. L’ail éléphant produit une grosse fleur pourpre mais la plupart du temps stérile. On peut consommer les CORMUS après avoir retiré l’écaille.
Tôt au printemps ( Début Avril ) dès que le sol est dégelé il faut alors retirer temporairement le paillis ( MULCH ) mis a l’automne sinon les nouvelles pousses de l’ail ramperont sous le paillis et risqueront de pourrir. Lorsque les nouvelles pousses atteignent 2 a 4 pouces ( 9 a 12cm ) on replace délicatement le paillis pour contrer la pousse des mauvaises herbes et pour maintenir l’humidité du sol.
En cours de croisement l’ail ne doit jamais manquer d’eau. Il ne faut pas non plus biner trop prés des bulbes et surtout ne pas rechausser les bulbes en cours de croissance.
Pour avoir de plus gros bulbes il faut bien enlever la mauvaise herbe et retirer la tige florale ( ‘’ SCAPE ‘’ ) et dès que la tige a formé 2 cercles ( normalement vers la mi-Juin si on les enlèves trop tôt la tige continueras a pousser sans sa tête ce qui aura pour effet d’affaiblir la pousse du bulbe ) avec ces tiges on fait la FLEUR d’Ail ou le BEURRE a l’ AIL qui est un produit de haute gamme.( Il faut absolument couper les tiges florales au bon moment car cette tige si on retarde trop deviendras aussi dure que du bois très fibreux et inutilisable en cuisine ) Pour la récolte il faut un peu de discipline car si vous laissez une seule gousse en terre elle se remettras a pousser et se multiplier .Il ne faut pas frapper les bulbes l’un contre l’autre .Il ne faut absolument pas laisser les bulbes arrachés exposés aux rayons du soleil. ( Ils vont ramollir et changer de couleur )Le séchage se fait a l’ombre, a l’abris des intempéries et dans un endroit sec très bien ventilé. On peut facilement laisser nos bulbes sous abris extérieurs jusqu'à la mi-décembre avant de les rentrer a l’intérieur.
Seulement l’ail a collet DUR ( OPHIO ) produit des BULBILLES ( Petites boules de couleur violacée qui poussent a la tête des tiges ) On peut planter les bulbilles mais ça prendras 2 a 3 ans avant d’obtenir de beaux gros bulbes.( Les bulbilles ne sont pas des graines mais des parties végétatives de la plante avec toutes les coordonnées de la plante mère. Ce qui n’est pas le cas d’ail en provenance de graines.) Les bulbes obtenus de cette façon sont des bulbes complets mais beaucoup plus petits ( 3 a 4 fois plus petits que les bulbes ordinaires ). A l’automne on les défaits et on replante tout comme pour les grosses gousses.
Les graines existent ( on les connaît pour les variété sauvages .. ail des bois ) mais pour l’ail du potager on cherche encore le moyen de les produire. Peut-être un jour on trouveras. C’est sur le point d’aboutir. On sait en autre que la graine se forme seulement après la chute des bulbilles.
L’ail a collet mou ne produit pas de tiges florale donc la seule façon de le reproduire est d’utiliser les gousses, c’est un peu une curiosité de la nature de voir une plante qui ne donne pas de Fleurs et de graines.
Je connais des producteurs qui disent avoir généré des nouvelles variétés d’ails mais c’est de la foutaise car on n’a pas réussi encore a faire fleurir un plan d’ail.. alors pas de fleurs, pas de croisement possible .Pour ceux qui ont réussi a obtenir quelque chose de pas semblable ils ont plantés des bulbilles et ont obtenus ce que la nature a bien voulus donner. Rien d’humain là-dedans
Pour la santé les spécialistes disent qu’il faudrait manger 2 bulbes complets par jour pour que cela puisses réellement faire de très bons effets. Mais attention, trop en consommer amèneras des baisses de pressions assez importants
Alicine: Aussitôt que l’ail a été traité il ne reste plus d’alicine dedans. L’alicine se forme lorsqu’on brise une partie d’une gousse, alors deux acides se combinent et forment l’alicine qui est un gaz très volatile donc pour avoir de l’alicine il faut croquer dans une gousse.
On peut mariner ou garder dans l’huile les bulbilles ou la gousse pour la consommation ( Pour plus de prudence faire macérer l’ail au moins 24 heures dans le vin. Rincer et traiter. ( A cause du botulisme )
Les maladies de l’ail se font ressentir presque uniquement dans les grandes plantations qui utilisent la grosse machinerie et n’affecte que l’ail a collet MOU Mais en Ontario on commence a découvrir certaines malformations sur l’ail a collet DUR.
Aussi pour éviter les maladies il est suggéré de faire une rotation des cultures aux 5 ans et de ne pas planter une gousse qui n’est pas parfaite.
Le feuillage est comestible mais n’a pratiquement plus de goût lorsque la tige florale apparaît. Donc on récolte le feuillage avant la formation du ‘’ SCAPE ‘’. Ici c’est AVANT le 15 JUIN.
Lorsque votre ail se met a germer c’est qu’il est rendu au terme de sa vie. Au lieu de retirer le germe pourquoi ne pas replanter ces gousses en pots ( en tout temps de l’année ) et consommer alors le feuillage ( GREEN ) qui a un très bon goût d’ail et surtout de toute fraîcheur.
Lun 27 Oct - 11:22