le persil
Nom commun : persil.
Noms scientifiques : Petroselinum crispum var. crispum, var. neapolitum, var. tuberosum.
Famille : apiacées.
POURQUOI METTRE LE PERSIL AU MENU?
Il décore les plats avec élégance et raffinement.
Pratiquement tous les mets salés bénéficient de l'addition d'une pincée de persil.
Sa racine croquante est remplie de saveur.
Son apport en antioxydants en fait un assaisonnement santé.
Profil santé
haut
Principes actifs et propriétés
Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent alors pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. L’ajout de fines herbes de façon régulière et significative aux aliments permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps.
La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes1-3. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, les principaux composés antioxydants du persil seraient l’apigénine, la lutéine et le bêta-carotène.
Apigénine. L’apigénine est le principal flavonoïde présent dans le persil4. Il est surtout reconnu pour ses effets antioxydants in vitro5, mais aussi pour ses effets potentiellement antimutagène in vitro6 et anticancérigène chez l’animal7. Les effets de l’apigénine contenus dans le persil n’ont pas été évalués directement. Par contre, lors d’une étude d’intervention au cours de laquelle des sujets recevaient quotidiennement 20 g de persil frais pendant une semaine, il a été démontré que l’apigénine contenu dans le persil était absorbé par l’organisme de façon variable d’un individu à l’autre8. De plus, l’augmentation de deux enzymes antioxydantes dans le sang des sujets après la consommation de persil laisse supposer qu’il pourrait y avoir une diminution des dommages causés par les radicaux libres chez certains individus. En plus de son pouvoir antioxydant, l’apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du glucose sanguin9. En effet, des chercheurs ont administré des extraits de persil à des rats diabétiques pendant plusieurs jours et ont remarqué une diminution du taux de sucre sanguin chez ces derniers. Comme il reste encore beaucoup à découvrir sur les flavonoïdes des plantes, en particulier sur ceux des fines herbes, et étant donné qu’aucune étude n’a évalué directement les effets santé du persil chez l’humain, il serait prématuré à ce stade-ci d’attribuer à ce dernier des effets bénéfiques contre certaines maladies telles le cancer et le diabète.
Lutéine et bêta-carotène. Le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes10. Tout comme les autres types de caroténoïdes, ils sont de puissants antioxydants. À poids équivalent, le persil frais arrive au troisième rang quant à son contenu total en caroténoïdes parmi 18 autres fruits et légumes, après le cresson et la carotte11. Toutefois, avant d’émettre des conclusions fermes, il est important de préciser que l’action précise des caroténoïdes contenus dans le persil n’a pas fait l’objet d’étude scientifique.
Une meilleure haleine
La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est bel et bien fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés12. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.
Lun 27 Oct - 11:17